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La dehesa extremeña

El termino dehesa procede del castellano «defensa», que hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo de los ganados trashumantes mesteños que recorrían el sur-oeste español.

Los romanos eran expertos ganaderos de la dehesa, así como elaboradores de perniles conservados en sal. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un autentico tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la Dehesa, que obra el milagro, gracias a su particular metabolismo, de transformar los pastos y las bellotas de los que se alimenta en uno de los productos naturales más sanos y exquisitos que puedan apreciarse: el jamón ibérico de bellota, que aparte de ser un alimento sano y un manjar gastronómico, es uno de los máximos exponentes del saber hacer, de la tradición y la alegría de vivir.

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. En una extensión de encinas, alcornoques, olivos, pinares, pastos, matorrales y quejigos, donde conviven, de forma armoniosa, especies salvajes como jabalíes, ciervos y lirones con ganaderas como la oveja merina, el vacuno retinto y, el gran protagonista durante el invierno, el cerdo ibérico.

Desde mediados de octubre y hasta mediados de febrero, se produce el periodo de montanera, donde las bellotas se caen de las encinas y están a libre disposición de los cochinos para su alimentación.

Etiquetado de los jamones ibéricos

Es importante aclarar que, salvo los cerdos con etiqueta negra, lo que indica el resto de precintos es el tipo de alimentación que ha recibido un cerdo. Es decir, los etiqueta roja, verde o blanca pueden ser igualmente de raza 100% ibérica pero su alimentación es lo que determina su calidad final.

– Precinto negro: indica que el jamón procede un de un cerdo 100% ibérico que parte de su alimentación y crecimiento se ha realizado en la dehesa y con bellotas.

– Precinto rojo: los llevan los jamones procedentes de cerdos con un porcentaje de raza ibérica del 75% o del 50% y parte de su alimentación y crianza se ha realizado en la dehesa y con bellotas.

– Precinto verde: indica que el jamón proviene de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una alimentación tipo ‘cebo de campo’, es decir, a base de piensos de cereal y leguminosas y productos naturales de la dehesa.

– Precinto blanco: establece que se trata de un jamón procedente de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) pero ha seguido una crianza intensiva. Estos cerdos han sido alimentados por piensos de cereal y leguminosas, pero no han recibido recursos naturales en su alimentación por haber sido criados en granjas.

La norma del ibérico

En lo relativo a la comercialización de los productos, la nueva normativa incide especialmente en que mejore la información que el consumidor encuentra en el etiquetado del producto ibérico que acaba de comprar. Y es que la etiqueta debe incluir la denominación de venta del producto.

Para conseguir este objetivo se ha optado por simplificar la clasificación del jamón, pasando de las cuatro opciones anteriores (esto es: de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo, eliminándose la designación recebo.

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos. La norma limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor.

Así, se reserva, exclusivamente para la designación de bellota, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.

De esta forma, el ‘pata negra‘ sólo se podrá utilizar en los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos.